Els Germans de la gastronomia : una fusió culinària entre França i Barcelona
Editorial de Romain Fornell, xef del Caelis i propietari del Grand Café Rouge, Azul Rooftop, la Plassohla, Rooftop Ohla Barcelona, Café Turó, Casa Tejada i Tejada Mar
Barcelona, ciutat impregnada d´història, d´art i de cultura, és també coneguda per una fusió gastronòmica singular, on la influència francesa ha deixat la seva petjada inesborrable al paisatge culinari. Des de la importació d´ingredients exquisits, a l´adopció de tècniques culinàries sofisticades, la cuina francesa ha teixit el seu fil a la trama gastronòmica de Barcelona, oferint una experiència culinària distintiva i internacionalment apreciada.
Els xefs, cadascun amb la seva personalitat i el seu talent, han transcendit les seves cuines per esdevenir figures destacades tant a França com a Espanya. Malgrat això, en aquest vast panorama culinari, s´erigeix també una “galeria d´horrors gastronòmics”, entre els que figuren creacions com els baos, els peta zetas i l´oli de tòfona, suscitant controvèrsies i crítiques al món de la gastronomia.
En el transcurs dels mil.lennis, milers de cuiners, particularment cuiners anònims, han modelat les diferents maneres de cuinar, de rostir i de degustar arreu del món. Descobrint noves habilitats i actualitzant ingredients de manera innovadora, el seu llegat ha estat perpetuat i ampliat per les següents generacions. Amb el temps, noms propis han començat a emergir, marcant el debut d´una nova era a la història culinària, amb figures remarcables com certs autors romans cuiners i gastrònoms: Apicius, Archestrate, la Mare Poulard, la Mare Brazier, Brillat-Savarin, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Michel Guerard, Joël Robuchon, Alain Ducasse….
Entre ells, alguns pertanyen a l´estirp dels innovadors culinàris, capaços d´obrir nous camins a l´art de menjar, la influència dels quals s´estén molt més enllà de les seves cuines. Aquests visionaris són reconeguts com veritables creadors de tendències de la seva època, autèntics gegants.
La influència francesa a la cuina barcelonesa es remunta a segles enrere, quan les rutes comercials i culturals unien Barcelona amb França. Aquesta relació culinària es va reforçar encara més amb l´arribada de xefs francesos de renom que van establir les seves cuines a Barcelona. Als anys 1990, noms com Jean-Luc Figueras, Jean-Louis Neichel i Jean-François Ferrié, així com els establiments Via Veneto, Agut D’Avignon, Ca l’isidre, Casa Leopoldo, entre d´altres, són només alguns exemples d´aquells que van contribuir a crear aquesta sinergia culinària.
La tècnica, la precisió i l´elegància constitueixen elements distintius de la cuina francesa, harmoniosament integrats a les cuines barceloneses. Des de la preparació de salses refinades a la presentació minuciosa dels plats, la influència francesa es manifesta a cada mos. La incorporació d´elements com les trufes, el foie-gras i els formatges artesanals francesos, ha enriquit encara més la diversitat de sabors a la taula barcelonesa.
Els mercats locals, les llotges, els agricultors locals i els viticultors, són el cor vibrant de l´escena culinària barcelonesa. Aquests mercats i els seus artesans, ofereixen no només una gran varietat de productes frescos i de temporada, també serveixen de font d´inspiració pels xefs locals. La proximitat dels ingredients d´alta qualitat estimula la creativitat a la cuina i garanteix l´autenticitat dels plats.
Els xefs barcelonesos han sabut treure partit dels tresors ofertats pels mercats locals, incorporant ingredients frescos, com el marisc del Mediterrani, les verdures de temporada i els embotits artesanals a les seves creacions culinàries. A més, han adoptat tècniques avantguardistes com la utilització del sifó per incorporar aire i l´esferificació, tècniques emprades avui dia a tot el món pels xefs més reconeguts.
Aquesta connexió directa amb els productors locals, garanteix no tan sols la frescor dels ingredients; també afavoreix igualment la durabilitat i el suport a l´economia catalana.
L´escena gastronòmica de Barcelona ha conegut una evolució notable durant les darreres dècades, passant d´una tradició arrelada, a l´audàcia de la innovació. Encara que els plats clàssics com ara la paella i el pa amb tomàquet romanen els pilars de la cuina local, la ciutat també ha apostat per la creativitat i l´experimentació.
A imatge de Salvador Dalí i de Pablo Picasso, l´arribada de xefs visionaris com Ferran Adrià i el seu germà Albert, ha revolucionat la percepció de la gastronomia a Barcelona . El Bulli, considerat com un dels millors restaurants del món, ha estat precursor de tècniques culinàries avantguardistes, desafiant les convencions tradicionals. Aquesta mentalitat innovadora ha inspirat una nova generació de xefs a explorar nous horitzons culinaris, fusionant els sabors, les textures i les cultures d´una forma sorprenent. El seu fort ha estat redefinir les regles de la gastronomia a l´escena mundial, instaurant una creativitat impecable i una transformació global de la visió de la cuina. Així, França ha cedit la seva posició de líder, compartint amb altres nacions ascendents la mundialització de la gastronomia, un fenomen del qual jo he estat testimoni i del qual estic encantat.
La gastronomia no solament alimenta el cos, també nodreix l´ànima i la identitat cultural d´una ciutat. A Barcelona, el menjar és més que una necessitat; és una expressió de la seva història, de la seva diversitat i de la seva passió per la vida. Des dels festins familiars al voltant d´una paella, fins a les tapes improvisades a tavernes animades, la gastronomia és una part integrant de l´entramat social i cultural de la ciutat.
La diversitat culinària de Barcelona reflecteix la seva rica història d´intercanvis culturals i de comerç marítim. Des d´influències àrabs i jueves a contribucions italianes i franceses, la cuina barcelonesa és una amalgama de sabors i tradicions. Aquesta fusió de cultures es celebra a cada plat, recordant als convidats la riquesa i la singularitat de la identitat culinària de la ciutat.
En conclusió, l´herència culinària francesa ha deixat una empremta indeleble a la cuina de Barcelona, enriquint la seva diversitat, la seva innovació i autenticitat. De l´elegància de l´alta cuina, a l´autenticitat dels mercats locals, la cuina barcelonesa és un viatge sensorial que captiva i encanta els paladars més exigents, al millor preu.
Visca la cuina i visca la gastronomia!
