Sense pretendre-ho, els forners francesos de Barcelona estan triomfant. Entre pa de massa mare i pastes de mantega, el saber fer “a la francesa”, captiva. Trobada amb els artesans que han conquerit la capital catalana.
“El secret? Pa de bona qualitat, simplement”. Al forn, situat darrera del taulell de la fleca Eric & Benjamin, a prop de la parada de metro Girona de Barcelona, tothom està d´acord. Tots són francesos: els tres forners, els dos pastissers i el fundador, també artesà, Benjamin Brabant. La clau de l´èxit és el “pa de veritat”. El que es fon a la boca, es conserva bé i no pesa. El que es menja sense fam i enamora a francesos, catalans i espanyols.
“A la gent li agrada trobar pa artesanal. A Barcelona, existeix encara molt pa blanc industrial”, explica Bertrand Zimmermann, cap de producció. El sector ha millorat a la capital catalana, amb artesans d´arreu del món cada cop més capaços, però el saber fer dels francesos encara és un avantatge. “Tenim la cultura del pa. A més, a França la formació és més tècnica”, estima el forner Nicolas, mentre enfarina les pastes. Va rebre la seva formació a Catalunya, a prop de Vic. És l´únic de la fleca que no té experiència a França.
El pa “a la francesa”: el temps i els ingredients
“La manera de fer-ho és una mica diferent”, reconeix, i afegeix que existeixen bones fleques a Espanya. No obstant, encara treballen amb pastes molt dures, amb poca aigua. Porten grans quantitats de sal i de llevat industrial. “De vegades, la fermentació és d´una hora i mitja només, en comparació amb la nostra de 24 hores. És això el que fa la diferència sobre l´índex glucèmic i fa descendir el sucre. Això es nota al gust i a la digestió”, afegeix l´artesà.
A les fleques franceses de Barcelona, la clau és el temps. Les matèries primeres, són la base. Farines bio per Eric & Benjamin. Ídem pel seu competidor francès La Fabrique, a Poble Sec, l´únic forner certificat bio a Barcelona. També per Bo & Mie, que existeix a París i a Barcelona. En qualsevol cas, les farines són importades de França.
“Globalment, la qualitat és millor. Les farines són més saludables, algunes no porten aditius. Això resulta en cereals ben formats, un gust més intens i una millor durabilitat”, assegura el gerent de la filial, Bertrand Vignaud. Sense oblidar la mantega, ingredient indispensable de les pastes, dels autèntics croissants i pains au chocolat.
“Aportem aquesta petita experiència a la francesa”, somriu el director, en nom del seu equip de 20 forners, pastissers i venedors. A Bo & Mie, al carrer Provença, no tots són d´origen francès i per aconseguir conservar les tradicions, és obligatòria una formació sobre tècniques i receptes a cada reclutament. S´ha d´assegurar aquesta base, abans de permetre una mica més de creativitat.
“Espanyols i francesos són amants de la gastronomia”
“Si això funciona a Barcelona, també s´explica per les similituds existents als gustos dels espanyols/catalans i els francesos. Són persones amants de la gastronomia”, afegeix Bertrand Vignaud. També és important adaptar-se als costums locals, segons el fundador d´Eric & Benjamin. Fer panellets de Tots Sants, pa de motlle pels bikinis, pa de pagès, ideal pel pa amb tomàquet i per descomptat, instal.lar una terrassa.
“És essencial. Els forns de productes congelats funcionen perquè disposen d´una terrassa per prendre un cafè”. Llavors, a la segona fleca Eric & Benjamin, oberta l´any passat a Sarrià, Benjamin Brabant ha inclòs un espai cafeteria. “Cal adaptar-se. Els francesos únicament representen un terç de la nostra clientela”, apunta. Al carrer Consell de Cent, espera posar aviat algunes taules davant del seu establiment. A Barcelona, el plaer de prendre alguna cosa fora, supera l´amor pel bon pa. Un tret no gaire francès.
