Entre tres degustacions, vam aconseguir trobar Philippe Regol en un hotel del Raval. Crítica gastronòmica independent darrere del blog Observación Gastronomica des de fa 20 anys, ens ha parlat de Barcelona, de la importància dels sabons, i de menjar, és clar.
Foto : Philippe Regol
Originari del sud de França, Philippe Regol ha escrit exclusivament en espanyol durant dues dècades en el seu blog. No és el més estètic del món segons les seves pròpies paraules, però, Observación Gastronomica té el mèrit de ser llegit pels professionals del sector, que gaudeixen amb delectació de les seves crítiques finament redactades i de l’ull d’historiador d’aquest habituat del món gastronòmic català.
Ha col·laborat durant la seva carrera amb nombroses revistes de renom com la revista catalana de cuina Cuína o el diari La Vanguardia. Respectat en el medi, rep regularment invitacions dels restauradors de la zona, desitjant que l’ex xef vingui a degustar els seus plats i que els faci figurar al seu blog.
Ell s’executa (gairebé) sempre, i ja que és independent, no dubta a donar la seva sincera i ferme opinió sobre la cuina catalana. Aquest gran fan del Bulli, (un dels millors restaurants del món ara tancat i situat a Roses), ha estat ben a prop (i encara ho és) dels grans xefs, com Romain Fornell o Bernard Benbassat. Pregunta sobre cuina, lluny dels plats massa elaborats, exhorta a una cuina “de la bondat”, amb “un treball sobre el producte, el gust, l’elegància: que hi hagi sobrietat”. I, sobretot, sense dolços. A bon entenedor.
Com es converteix en crític?
No m’agrada la paraula crítica, té connotacions negatives. En grec, el crític és el que separa el que hi ha de bo i del menys bo, i m’agrada molt, però s’ha guardat que el dolent, llavors prefereixo observador.
Bé. Com es fa un observador a Barcelona?
És un concurs de circumstàncies. Vinc al començament dels anys 1980 aquí per acabar els meus estudis d’espanyol que havia fet a Tolosa. En aquella època era un gran moment per a Barcelona, la democràcia començava.
Per què estudiar espanyol?
La meva mare va néixer a França, però ve d’Espanya, d’Aragó prop de Lleida. Els meus avis van arribar a França durant el franquisme. I així vaig arribar a acabar de millorar l’idioma i donar classes de francès en dos instituts durant dos anys. Després havia de tornar per exercir com a professor d’espanyol, però no tenia ganes. Així que em vaig quedar aquí, va ser complicat, vaig donar classes particulars, vaig treballar com a cambrer…
Arriba la gastronomia en aquell moment?
Tenia dificultats per pagar el lloguer i algú em va fer entrar al restaurant del Reial Club Marítim. Sempre m’ha agradat menjar bé, finalment en aquell moment només menjar perquè el meu frigorífic estava bastant buit. Així que vaig treballar allà i es podia menjar el menjar del restaurant, que era increïble. Al cap d’un temps, als 30 anys, també vaig fer classes a l’escola Hoffmann.
I apreneu la professió.
Vaig tornar a la cuina per fer les amanides al Reial Marítim i 20 anys més tard vaig ser xef. No he perdut pas el temps durant aquests 20 anys. Tots els meus estalvis els he dedicat a viatjar, visitar restaurants, anar a congressos gastronòmics. He fet tots els Michelin d’Espanya, els gastros de França… Era la meva feina i el meu hobby.
Com es passa de cuiner a crític o observador?
Fa 20 anys, el restaurant va canviar de propietari i se’ns va preguntar si volíem marxar o no. Jo tenia petits problemes de salut i la cuina era molt dur, ja tenia 50 anys. Quan vaig deixar de fer-ho, vaig tenir propostes per escriure. De petit, la meva tia em deia “el crític”. He de criticar-ho tot, sigui bo o no.
Recordes la teva primera crítica al blog?
Va ser un postreflexió per explicar d’on venia el Bulli. Parlava d’Antoni Carême i d’Escoffier, de l’herència que van deixar a Ferran Adrià (el xef del Bulli, ndlr).
I quin impacte va tenir en aquell moment?
Això m’ha reconciliat amb en Ferran! En aquella època ja feia sis anys que no ens parlàvem perquè havia escrit contra el seu últim menú. I ja no anava al Bulli perquè no m’atrevia, i hi havia tantes peticions que em deia que no acceptaria. Però en aquest primer post parlava en termes positius de la seva cuina i en un congrés a l’Havre em va venir a veure i em va dir que estava d’acord en un 80% amb el que havia escrit. I em va demanar que tornés a menjar.
Photo : Charles Haynes from Sydney, Australia — Kitchen, CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons
Què et va motivar a començar a escriure?
Volia escriure sobre el que havia viscut durant aquests anys. Havia escrit alguns articles per a algunes revistes durant la meva carrera i allà tenia ganes d’escriure en espanyol. M’he llançat, però encara faig moltes faltes. Continuo sent francès.
Saps qui et llegeixes?
Tinc un públic fidel però minoritari, uns quants milers. Només són persones del sector: cuiners i periodistes.
Què en penses dels comptes d’Instagram de recomanacions de restaurants?
Avui dia tothom pot parlar de cuina amb Instagram. Hi ha tot un nou públic que consumeix l’opinió gastronòmica de persones que només dominen el format de la xarxa. Cal que la foto regalimi, que sigui pornogràfica, hiperbòlica. I que no hi hagi gaire anàlisi.
No és un públic que t’interessi?
No en absolut. No venc res.
És millor ser llegit per 3 xefs estrellats que per 3.000 persones corrents?
Sí. Això no m’interessa. Parlo sobretot de l’alta cuina…
Està tancat al públic. És elitista?
Sí, és clar. Aquesta és una de les meves contradiccions. Ho assumeixo. Però jo defenso la idea que és una qüestió de prioritat. En el moment en què tocava un salari de cuina petita, vaig aconseguir estalviar diners per pagar-me grans restaurants. Potser la situació actual és diferent, ja que els preus de l’alta cuina són molt alts. Però en aquell moment era possible.
Perquè era la seva passió.
Es diu que l’alta cuina és massa cara, i és cert, però no es diu que un lloc per a un partit de futbol a 150 euros és molt car. Hi ha gent que té salaris normals, però prefereix posar diners en l’esport o en concerts. Reconec que hi ha abusos a Barcelona, però encara hi ha restaurants molt bons on es pot menjar bé en l’àmbit gastronòmic. Penso en el Suculent, que no té estrelles, però on es menja molt bé.
Com treballes quan tornes a un restaurant?
Primer miro el que es veu. L’escenari, si és còmode, si és lluminós per fer bones fotos. Ja tinc alguns reflexos d’Instagram (riu). També parem esment a les olors. Quan vaig al lavabo, no hi ha difusor d’olor. També paro esment als sabons. Hi ha molt bons sabons i molt mals sabons químics. Són petits detalls que denoten moltes coses. Si tenim bon gust pel lavabo, tindrem bon gust a la cuina.
Quan escrius coses negatives, no tens por de la confrontació?
Sempre ho faig amb respecte. A vegades ho prenen bé, a vegades menys bé. I quan escric intento ser prudent, però deixar entendre que no m’ha agradat. Això és complicat, no és com els crítics de teatre que no veuran mai més l’escenògraf de la seva vida. Per a mi són persones que conec i que em trobo en un altre lloc.
Hi ha conseqüències?
Sí, he perdut amistats. Quan escric alguna cosa que no agrada, em retiro i sé que amb aquest restaurant s’ha acabat.
