A Barcelona, el vermut és tot un ritual. Històricament associat als diumenges a última hora del matí, avui ha anat molt més enllà d’aquesta cita setmanal. Terrasses, bodegues i vermuteries el serveixen acompanyat d’olives, patates xips o anxoves. Aquí, de fet, no es diu simplement beure un vermut: es va a «fer el vermut».

Si els marsellesos tenen el pastis i els bavaresos la cervesa, els catalans tenen el vermut. Aquesta beguda a base de vi aromatitzat amb plantes ocupa un lloc especial a Barcelona i arreu de Catalunya.

«El vermut és molt important dins la cultura catalana», resumeix Pau Matias-Guiu, especialista en disseny de begudes i representant de la casa barcelonina Antich. Tal com explica, la paraula «vermut» designa tant la beguda com el moment que es passa al seu voltant.

Una particularitat que s’explica per més d’un segle d’història.

El vermut modern es va popularitzar a Itàlia abans d’estendre’s per la resta d’Europa durant el segle XIX. Però Catalunya ja disposava de bona part dels ingredients necessaris per fer-se’l seu. «Aquí hi havia molts productors, molt de vi, molt d’alcohol i un autèntic saber fer», explica Pau Matias-Guiu.

La ciutat de Reus, a un centenar de quilòmetres de Barcelona, es va convertir en un dels principals centres de producció. La indústria catalana es va desenvolupar ràpidament i les receptes es van multiplicar. Paral·lelament, Barcelona va desenvolupar la seva pròpia cultura del vermut.

Una beguda pensada per «preparar l’estómac»

El vermut continua sent, abans de res, un vi aromatitzat. «No hem d’oblidar que el vermut, en essència, és vi», recorda Pau Matias-Guiu.

A aquesta base s’hi afegeixen plantes, herbes i espècies. La mateixa paraula vermut deriva de l’alemany Wermut, que significa donzell. Segons la recepta, la seva composició pot incloure desenes d’ingredients. Algunes receptes poden arribar a utilitzar fins a un centenar d’herbes i espècies diferents.

En els vermuts catalans, la vegetació mediterrània hi ocupa naturalment un lloc important. «Hi ha moltes plantes mediterrànies, moltes espècies diferents», explica Pau Matias-Guiu.

Però és difícil saber-ne gaire més. Un dels encants del vermut és precisament el secret que envolta les fórmules. «Sempre hi ha una part secreta. Cada productor té la seva pròpia recepta», explica.

La diferència entre dos vermuts no depèn tant dels ingredients com de les proporcions, els cupatges, la maceració i el tractament del vi.

Per explicar-ho, Pau Matias-Guiu recorre a una comparació molt espanyola: «És com la tortilla de patatas. Tothom en coneix els ingredients, però cadascú té la seva manera de fer-la.»

Els diumenges, «fer el vermut»

Històricament, els vins aromatitzats amb plantes van estar durant molt de temps associats a usos digestius o medicinals.

«Originalment també era una beguda que es prenia abans de menjar, per preparar l’estómac», explica Pau Matias-Guiu. «Hi havia aquesta idea que, gràcies a les plantes, les herbes i els diferents ingredients, podia ser bo per a la digestió.»

L’amargor de les plantes i l’alcohol s’associaven, efectivament, a la idea d’obrir la gana. «Per això el vermut està tan relacionat amb el moment de l’aperitiu», continua Pau Matias-Guiu. «Es prenia abans de menjar i, a poc a poc, es va convertir en un hàbit social, en una cosa molt familiar (…) A casa meva també hi era molt present. El meu pare bevia vermut.»

Tradicionalment, aquest moment se situa el cap de setmana a última hora del matí, abans de dinar. La gent es troba en un bar, una bodega o una terrassa al voltant d’una copa acompanyada d’olives, patates xips, anxoves o conserves.

A poc a poc, el nom de la beguda va acabar designant el moment en si mateix. Així, es pot «fer el vermut» sense que necessàriament tothom demani un vermut.

Vermut per a tots els gustos

Per a qui descobreixi aquesta beguda per primera vegada, Pau Matias-Guiu recomana no buscar res massa complex.

«Per conèixer un vermut, el millor és tastar-lo d’una manera bastant senzilla, per poder-ne apreciar les característiques», explica. «Servir-lo fresc, eventualment amb uns glaçons o una pell de cítric, permet percebre el vi, l’amargor i les plantes sense amagar-ne l’equilibri.»

Aquesta és també la manera tradicional de servir el vermut a Espanya: amb glaçons i, sovint, una rodanxa o una pell de taronja o llimona. «S’ha de poder reconèixer el producte», insisteix l’especialista.

I per a algú que acaba d’arribar a Barcelona, recomana sobretot comparar: «Cal tastar els productes locals i descobrir-ne les diferències. Quan vas a altres llocs de Catalunya, encara hi trobes altres vermuts, altres caràcters.»

Un renovat interès pels productes tradicionals

Durant diverses dècades, el vermut va arrossegar una imatge antiquada, abans de seduir una nova generació de consumidors.

«Les tendències són cícliques. És com la roba: hi ha coses que desapareixen i, uns anys després, tornen a posar-se de moda», observa Pau Matias-Guiu.

Aquest retorn també s’explica per l’evolució de les formes de consum. «Avui, la manera de consumir vermut ha canviat. Es pot beure sol, però també es pot utilitzar en còctels», explica l’especialista.

El renovat interès per clàssics com el Negroni o el Martini li ha obert així una nova porta d’entrada entre el públic.

Al mateix temps, la recerca de productes locals i de tradicions gastronòmiques ha tornat a donar valor a una beguda profundament vinculada al territori català.

«Avui tothom parla de productes de proximitat», observa Pau Matias-Guiu. «Quan vens aquí, és interessant tastar productes locals, productes que tinguin caràcter.»

La història del vermut resumeix força bé la de Barcelona: una beguda nascuda en un altre lloc, però adoptada, adaptada i integrada als costums locals en una ciutat modelada pels intercanvis i les influències.

«El vermut també explica alguna cosa sobre els nostres hàbits de consum i sobre la nostra cultura», conclou Pau Matias-Guiu.