Romain Fornell serveix 300 000 plats cada any a Barcelona. El xef francès posseeix una estrella amb Caelis i acaba d´obrir el seu nou concepte: Azul Rooftop. Un magnífic restaurant amb el seu rooftop amb vistes al mar. Trobada amb el tolosà apassionat de la gastronomia que viu a la capital catalana des de fa 23 anys
Amb més de 2000 restaurants, és Barcelona la capital de la gastronomia?
Sí, en el sentit de què Barcelona posseeix uns bona xarxa de petits establiments. A França hem perdut el teixit de petits restaurants. Als pobles, aquests tipus de llocs han desaparegut i a les grans ciutats és difícil trobar una oferta tan temptadora com la de Barcelona. Aquí tenim una cuina de producte, una cuina local, una cuina del mar. Barcelona és una de les grans gastronomies del món.
Observem que els plats a Barcelona són menys sofisticats que a França, amb menys receptes a base de salses, per exemple. Quina és la raó?
La cuina francesa està centrada en les salses, és cert. Per exemple, a l´Azul només fem cuina a la brasa i molts plats per compartir. Ens sortim una mica de l´esquema d´entrants, plat, postres. Això permet disposar de taules grans on es comparteixen els plats i es xerra alhora.
I tot en un ambient festiu…
Si poso per exemple el Caelis, som l´antítesi d´un restaurant gastronòmic clàssic. És una experiència de “cuina” i de proximitat amb els cuiners. Quan vens a menjar al Caelis, vens al teatre. Això és la restauració. No m´interessa proposar plats que podem preparar a casa nostra o que podem trobar a França. Venim a Barcelona per viure una experiència i per divertir-nos menjant. I no em refereixo a la gent que ve beguda a fer un comiat de solter a les tres de la matinada a la plaça Reial. Penso més aviat en les persones que venen per gaudir d´un còctel a un rooftop.
Barcelona és una autèntica ciutat mediterrània oberta al mar i que té la sort de no haver tingut les sirenes de les multinacionals que l´haurien fet perdre la seva forta identitat. Barcelona no és Dubai, una falsa ciutat que només té diners. Barcelona es qüestiona incessantment i es fa una autocrítica constant. Això ens permet avançar i tenir joves que es proposin obrir llocs magnífics.
L´Azul sembla haver trobat l´equilibri perfecte entre clients locals i turistes…
Si vols que el teu negoci funcioni, primer ha de fer-se un lloc entre la gent local, després els turistes vindran automàticament. Hi han establiments ocupats al 100% per turistes, però en general els resultats no són gaire bons. El que cal són llocs que estiguin ancorats a la cultura i que les persones de fora vinguin a inspirar-se i comprendre aquest lloc.
Sentim dir des de fa mesos que molts francesos abandonen França a causa del complicat clima social i venen a instalar-se a Barcelona. Comparteix aquesta sensació?
Desconec la raó, però sí, clarament existeix aquesta tendència. Afegiria que no s´ha d´arribar a Barcelona amb una mentalitat de colon, més aviat cal integrar-se i no aïllar-se en la comunitat francesa de la ciutat. Els barcelonesos són fabulosos, però cal fer el primer pas per encaixar amb ells.
Va obrir l´Azul a principis de juny. Anteriorment, l´establiment es deia Blue Spot i era propietat de Gerard Piqué i Shakira, entre d´altres. Com és l´experiència de gestionar l´antic local de la parella més mediàtica de la ciutat?
L´Azul és fruit d´una trobada amb Thomas Meyer, cap de Desigual. Vam menjar plegats i vam arribar a un acord a la fi de l´àpat. És un error obrir un restaurant “jet-set”. Cap esportista o futbolista ha tingut èxit quan s´ha llançat al món de la restauració. És como si jo ara esdevingués jugador de futbol professional, no funcionaria.
El fet de tenir diners no significa que pugis obrir un restaurant. No funciona així, aquest és un veritable ofici. Ningú té tot el coneixement, s´ha de comprendre el lloc, adaptar-lo, escoltar els clients. De vegades ens equivoquem, a mi m´encantaven certs plats quan els menjava, però després a la majoria de la gent no els hi agradaven, aleshores he hagut de retirar-los de la carta. No t´has de tancar mai. Intento popularitzar la gastronomia, aquest és l´objectiu del joc.
Qüestionari Proust de Romain Fornell
Xampany o cava?
Xampany
Migdia o vespre?
Migdia
Carn o peix?
Mar i muntanya
Barcelona o Toulouse?
Barcelona
Les webs de Caelis i de l´Azul permeten descobrir els menús i reservar taula
