En mig segle, la gastronomia espanyola ha passat d’una cuina popular i domèstica a una referència mundial d’innovació, gràcies a l’audàcia dels xefs i a noves tècniques culinàries.
Foto de portada: Ajuntament de Barcelona
Entendre l’evolució de la cuina espanyola des dels anys 70 no és només seguir l’aparició de xefs estrella o de tècniques espectaculars. És endinsar-se en una transformació profunda de la societat: industrialització, globalització, canvi en els rols familiars, revolució tecnològica.
Des de la preparació de la manteca colorá (un llard condimentat amb pebre vermell i herbes, típic de les cuines andaluses) fins als menús amb estrella Michelin de Madrid i Barcelona, de les receptes transmeses oralment als tutorials de YouTube, Espanya ha redefinit la seva relació amb l’alimentació, oscil·lant entre innovació i memòria culinària.
Dels anys 70 a la primera revolució culinària
A l’Espanya dels anys 70, la cuina encara està fortament arrelada en les tradicions locals i familiars. L’alta gastronomia sovint queda reservada a les elits i a grans ciutats com Madrid, Barcelona o Sant Sebastià. Abans d’aquest període, sota el franquisme, la gastronomia estava marcada per l’escassetat i l’estandardització dels productes, i l’alta cuina era inaccessible per a la majoria.
Però a les llars, la població cuina diàriament amb mitjans modestos, preparant truites, paelles o fabades (un guisat de mongetes blanques amb xoriço, botifarra negra i cansalada, típic d’Astúries) segons receptes heretades de les seves àvies.
Per a Eduard Xatruch, xef català amb tres estrelles Michelin i cofundador de Disfrutar, elegit millor restaurant del món el 2024, tot comença amb una influència exterior: “A mitjan anys 70, la primera gran revolució va ser la nova cuina basca, influïda per la nouvelle cuisine francesa”, i sota l’impuls de Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, els plats esdevenen més lleugers, més estètics i centrats en la qualitat del producte, com el peix fresc o les verdures locals.
Però aquesta revolució culinària no es limita a les tècniques: és tota la societat la que es transforma. Com assenyala Francesc Xavier Medina, especialista en antropologia de l’alimentació de la UOC (Universitat Oberta de Catalunya), “s’observa […] un desenvolupament bastant continu i ràpid de la indústria agroalimentària”. La industrialització redefineix els ritmes i els gustos i, sobretot, la incorporació progressiva de les dones al mercat laboral transforma la cuina domèstica: “Aquesta entrada de les dones […] va acompanyada d’un qüestionament creixent del treball domèstic”.
La cuina, durant molt de temps pilar del dia a dia familiar i espai de transmissió intergeneracional, perd progressivament el seu caràcter central, es reorganitza i s’obre a noves formes: productes processats, restauració i noves pràctiques alimentàries. Fins i tot la manteca colorá (greix de porc condimentat amb pebre vermell i all), durant molt de temps preparada a casa, es troba ara a les botigues o a les cartes de restaurants accessibles a tothom, signe que la gastronomia ja no es limita a una clientela benestant.
Explosió creativa i projecció mundial
Als anys 80 i 90, Catalunya es converteix en el laboratori de la creativitat culinària. Xefs com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Joan Roca trenquen els codis i empenyen els límits de la gastronomia. Per al xef Eduard Xatruch, “un lloc clau va ser El Bulli […] que realment va marcar una revolució”, un espai on tot semblava possible, on cada plat explicava una història.
Segons ell, aquest canvi també passa per «tècniques com l’esferificació, que transforma un líquid en petites esferes semblants al caviar, o les escumes, aquestes mousses lleugeres creades amb un sifó, que transformen ingredients simples (sardines, musclos, tomàquets) en experiències gastronòmiques inèdites”. És aquesta audàcia, aquesta capacitat de sublimar productes quotidians, la que ha configurat la gastronomia espanyola moderna i ha consolidat Catalunya com a referència mundial de la innovació culinària.
Espanya s’imposa així com a referent, però sense oblidar la cuina popular. Les paelles, les truites i les tapes continuen sent consumides per totes les classes socials, i la gastronomia esdevé un pont entre tradició i innovació. El turisme, en ple auge des dels anys 60, transforma de manera duradora el panorama culinari. Xavier Medina explica que “el turisme ha comportat […] una evolució important de la restauració a Espanya”, amb l’aparició de menús adaptats i la difusió internacional d’icones gastronòmiques.
Al mateix temps, la internacionalització dels gustos s’intensifica: “Assistim a l’arribada de receptes estrangeres […] a través de diversos canals”, assenyala l’antropòleg. Sushi, ceviche o salses exòtiques enriqueixen el panorama culinari espanyol, mentre que plats locals com el pernil ibèric, la fabada asturiana o les espardenyes (aquests mol·luscs ferms i lleugerament cruixents, típics de les costes espanyoles) continuen convivint amb aquestes influències als menús dels restaurants i a les llars.
Innovació i herència: els paradoxos actuals
Avui dia, la gastronomia espanyola navega entre avantguarda i tradició. A Disfrutar, Xatruch explica que “una base sòlida permet innovar”, mentre que a les llars la pràctica culinària canvia profundament: “Es cuina cada vegada menys […] és un canvi de prioritats”, observa l’antropòleg.
Els productes processats i ultraprocessats faciliten la vida quotidiana, mentre que plats tradicionals com el gaspatxo, la truita o les croquetes sovint es troben llestos per consumir. La tecnologia, amb robots com el Thermomix, accelera la preparació però de vegades estandarditza els sabors.
Aquesta tensió entre estandardització i personalització reflecteix la paradoxa de la gastronomia espanyola contemporània: és alhora simple i complexa, popular i elitista, industrial i creativa. La cuina esdevé espectacle, oci i patrimoni, i com assenyala Xavier Medina, “es converteix en un oci valoritzat […] però també en una redescoberta de les receptes tradicionals”.
Des dels fogons modestos de les llars andaluses fins als laboratoris gastronòmics amb estrella, la cuina espanyola continua sent un mirall viu de la societat: inventiva, arrelada a les seves arrels i capaç de sorprendre el món sencer.
